Кто из нас ни разу не ел лапшу быстрого приготовления? Пожалуй, таких людей в наши дни практически не существует. Конечно, реноме у неё несколько сомнительное, да и возможное влияние на здоровье вызывает некоторые сомнения — но бывает, что в завале и аврале, или иных обстоятельствах, без неё, оказывается, никак. Ну и ныне почти в любом магазине можно увидеть широкий ассортимент вкусов и вариантов, в том числе никак не относящихся к категории «бич-пакетов» ни по качеству, ни по цене. Лапша быстрого приготовления, созданная в Японии в 1958 году на основе отнюдь не японского блюда, к началу XXI века окончательно покорила мир — и теперь японцы считают её главным национальным изобретением ХХ столетия, более важным, чем компьютерные дискеты, аудиоплееры, аниме и караоке. А виновен в этом человек необычной и непростой судьбы: Андо Момофуку. Он же — Го Пекхок.

В музее лапши быстрого приготовления имени Андо Момофуку, ЙокогамаВсё началось в один пасмурный и холодный день в конце 1940-х годов в послевоенной Осаке. Изрядно потрёпанный непростой жизнью предприниматель шёл по улице и наблюдал, как к тускло освещённой палатке уличной забегаловки медленно тянется тридцатиметровая очередь замёрзших и голодных людей. Их всех влёк запах бульона и лапши рамэн — очень дешёвого, не слишком качественного, но зато вкусного и сытного блюда. У предпринимателя мелькнула мысль о том, что хорошо бы бедолагам обойтись без очередей, особенно в такую погоду… и забылась на долгие годы. Он вернётся к ней спустя десяток лет после очередного разорения — и превратится в фанатичного затворника-экспериментатора. А затем — в одного из самых известных предпринимателей и изобретателей в японской истории.

Его именем было 百福, звучащее на хокло как Пекхок, на общекитайском как Байфу, а по-японски как Момофуку. С иероглифики оно переводится как «Сотня Удач». Как иногда бывает, имя оказалось пророческим — но очень, очень не сразу. До 48 лет герой нашей истории во многие моменты своей жизни имел все основания считать его скорее издевательским. Андо Момофуку, изначально Го Пекхок, родился в 1910 году в городе Тайнань на юге Тайваня, который к тому времени уже 15 лет находился под властью Японской империи. Он появился на свет в семье потомственных предпринимателей из китайского народа хокло — обитателей гористой провинции Фуцзянь, что находится прямо напротив Тайваня на континенте. Неплодородные горы веками буквально выталкивали хокло заниматься мореплаванием, торговлей и пиратством — в отличие от других китайцев, они особо почитают богиню мореплавания Мацоу.

Богиня морей Мацоу / Мацзу, покровительница народа хоклоНеудивительно, что когда Тайвань в XVII веке из населённого аборигенами захолустья превратился в арену борьбы китайцев и заморских держав, то именно хокло стали основой для китайского населения острова. Этот язык и поныне понимают и используют до 86% тайваньцев помимо официального «мандаринского». Вот и семья нашего героя по фамилии Го была потомственными торговцами-хокло, и при японской власти вполне успешно продолжили развивать свои бизнес-проекты. Более того, они быстро организовали магазины, где торговали японским текстилем. Наш герой с юных лет учился заниматься тем же самым под руководством деда и бабушки — ибо родители умерли ещё в его детстве.Уже в 22 года Го Пекхок основал свой первый бизнес всё в той же сфере продаж японского текстиля — а уже годом позже перебрался в метрополию, в большой, исторически крепко связанный с торговлей город Осака. Там он без отрыва от развития своего японо-тайваньского бизнеса поступил на ускоренные курсы экономического факультета местного университета. Бизнес развивался вполне бодро — и Го, пользовавшийся в Японии именем Момофуку и фамилией Андо, стал попутно заниматься и другими направлениями, включая производство касторки.

И всё бы ничего, но Японская империя всё больше втягивалась в тяжёлую войну в Китае, а в декабре 1941 года случился Пирл-Харбор — и война ещё и с США окончательно перевела страну и экономику на тотально военные рельсы. В годы войны Андо занимался строительством военных объектов и деталей для авиационных двигателей — но это не спасло его от больших проблем. Как этнического китайца и подозрительного иммигранта из колоний Момофуку в один печальный момент схватила кэмпэйтай, японский аналог гестапо при императорской армии. Его полтора месяца содержали в нечеловеческих условиях и жестоко пытали, требуя признаний в госизмене и продаже стратегических материалов на чёрном рынке. Вряд ли наш герой дожил бы до конца войны, если бы не помощь знакомого армейского офицера и затем забота любящей жены-японки Масако. Однако последствия заключения и пыток отравляли его здоровье до конца дней.Когда Осака стала целью всё более жестоких налётов американских военно-воздушных армад, семья Андо эвакуировалась в провинцию, где он тут же организовал дело по производству древесного угля. В начале 1946 года он вернулся в частично разрушенный и сожжённый город, где погибли тысячи, а сотни тысяч лишились крыши над головой, мёрзли и голодали, перебиваясь случайными подработками. При виде этих печальных картин он решил, что лучшим, наиболее этичным (и весьма прибыльным) делом в этот момент станет пищепром. Для начала он занялся организацией рыболовства и переработки рыбы, а также выпариванием соли. Дело шло неплохо, и в 1948 году он основал компанию Nissin Food — а при ней небольшой исследовательский центр. Где с помощью голодных студентов занялся исследованием того, как можно улучшить… тот самый рамэн, очереди за которым так часто видел на улицах Осаки.

Что такое рамэн? Иногда приходится читать, что это чуть ли не исконно японское блюдо. На деле оно имеет не больше отношения к традиционной японской кухне, чем шашлык — к исконно русской. Слово рамэн — переложение на японскую фонетику и систему письма китайского названия блюда «ламянь» (拉麵), «тянутая лапша», приготовленная с использованием придающей блеск и упругость щелочной воды. Оно зародилось в Северном Китае в начале XVI века и быстро распространилось по всем окрестностям: среднеазиатский лагман — точно такая же фонетическая адаптация китайского ламяня на местный лад, как и японский рамен. В Японии это блюдо вплоть до конца Второй мировой гораздо чаще называли «китайской лапшой» или «нанкинской лапшой» — но после поражения и победы в материковом Китае коммунистов ассоциации с чем бы то ни было китайским стали в японском обществе не слишком популярными.

Инструкция по приготовлению «китайской» лапши для рамэна для японских поваровЯпонцы впервые познакомились с пшеничной лапшой южнокитайского типа, будущей основой рамэна, только в 1910 году. Тогда отставной офицер Канъити Одзаки нанял нескольких поваров-кантонцев из йокогамского чайнатауна и открыл в Токио ресторанчик южно-китайской кухни. Строго говоря, он не был первым, в китайском квартале уже были уличные точки, где подавали лапшу — но ели там почти исключительно китайцы-гастарбайтеры. Ну а у Одзаки стала питаться уже японская столичная публика — более привычная к лапше, чем жители остальной Японии. Ещё со времён сёгуната Токугава важной частью рациона «чистой публики» стала гречневая соба, которая компенсировала дефицит витаминов от потребления хорошо очищенного риса и тем спасала от болезни бери-бери. Токийцы быстро оценили новинку, её подхватили и другие предприятия общепита Большого Токио. После чудовищного Токийского землетрясения 1923 года многие местные повара потеряли работу и разъехались по другим регионам и городам страны, принеся с собой умение готовить рамэн — в том числе в Осаку. Но блюдо всё ещё воспринималось как китайское — как сейчас, скажем, лапша-вок.

Порция рамэна по рецепту 1933 годаЗатем была Вторая мировая, закончившаяся оккупацией со стороны преимущественно США. И сильнейший дефицит пищи — связанный с чудовищным неурожаем риса в 1945 году из-за общего развала экономики в последние месяцы войны, и прекращением поставок провизии из колоний и с оккупированных территорий. Американская оккупационная администрация, чтобы избежать совсем уж тяжёлого голода с массовой смертностью, наладила массовые поставки пшеничной муки и упорно пыталась убедить японское общество есть хлеб. Однако тогдашним вкусам японцев он соответствовал не больше, чем китайские паровые булки обычному европейцу. Соответственно, хлебобулочные изделия американского образца популярностью не пользовались даже в условиях сильного недоедания: потребление хлеба с 1948 по 1951 годы, невзирая на все усилия, выросло не более, чем в два раза. Похожая история уже в начале XXI века повторится в КНДР: правительство после тяжёлого голода в середине 90-х упорно пыталось убедить граждан включить в свой рацион пшеничный хлеб, но те упорно старались добывать рис или другие традиционные для страны продукты. Только с интродукцией кукурузы уже при Ким Чен Ыне дела пошли гораздо лучше, и теперь она составляет заметную часть рациона северян.Однако чем дальше, тем больше американцы и японская полиция стали замечать, что централизованно распределяемые запасы муки ускоряющимися темпами куда-то улетучиваются. Как вскоре выяснилось, ими очень заинтересовалась… якудза. Сообразительные боссы и их советники придумали, в какой форме японцы будут потреблять изделия из пшеничной муки с куда большим энтузиазмом, чем хлеб. Они стали повсеместно открывать не очень легальные уличные точки, где за очень умеренные деньги — ведь мука в больших количествах доставалась кланам по коррупционным схемам — каждый мог приобрести миску пшеничной лапши в бульоне. Тот самый рамэн.

Передвижная точка для приготовления и продажи рамэн, первые послевоенные годыОднако есть вопрос. На островах давно знали разные виды лапши, вроде популярной в окрестностях Токио гречневой соба — а в регионе Кансай, к которому относится Осака, уже не первый век ценили удон, толстую лапшу из пшеничной муки. Почему же муку пускали в основном на китайский рамэн? Вопрос не вполне описан в интернет-источниках — но, скорее всего, дело было примерно так.Во-первых, ещё с начала войны на Тихом океане цены на удон были установлены фиксированными и дешёвыми — и в результате попыток общепита хоть как-то свести расходы и доходы его качество упало до совершенно неприличных уровней. Ко концу войны удон стал ассоциироваться с чем-то почти несъедобным даже с голодухи. Во-вторых, удон традиционно подаётся в смеси воды с соевым соусом и гранулированным рыбном бульоном — тогда как рамэн по китайскому обыкновению делается на свином или курином. Нелегальный общепит якудза делал бульон из скупаемых по дешёвке костяных отходов, ибо американцы массово поставляли в страну и мясо, и с убеждением японцев в том, что оно как минимум не хуже привычной рыбы, получалось как раз неплохо. Часто, правда, в дело шли не очень свежие кости и фрагменты — но в условиях послевоенного голода даже это было куда вкуснее и нажористее, чем в удоне.

Порция удона в традиционном стилеНу и третье — в страну из Китая вернулись сотни тысяч солдат и бывших колонистов, которые за годы на континенте пристрастились к китайской пище и научились её готовить в любых походных условиях. Так что с поварами, способными варить рамэн, особых проблем тоже не было. Поскольку и забегаловки, и мука для лапши были нелегальными, тысячи их задерживались полицией — но на место бедолаг тут же вставало ещё больше новых. Ибо заработок в послевоенной Японии был делом трудным, а зарабатывали повара неплохо, даже с поправкой на неизбежный процент «крыше» из якудза.Именно поэтому Момофуку наблюдал в Осаке конца 40-х огромные очереди к уличным точкам, где за копейки продавался рамэн в нажористом бульоне: для многих горожан это был чуть ли не единственный способ питаться хоть как-то сносно. Именно это блюдо в первую очередь и должен был усовершенствовать созданный Андо исследовательский центр про его новой компании: не без помощи Минздрава, озабоченного проблемой недоедания в сочетании с упорным нежеланием японцев есть хлеб, он занялся экспериментами по более качественному и в то же время дешёвому производству лапши и бульона для рамэна. И тут его настиг очередной удар судьбы: в послевоенные годы к формальной законности японский бизнес относился не менее философски, чем российский в 90-е, однако гайки начали закручивать быстрее, чем многие ожидали — и наш герой угодил на два года в тюрьму за неуплату налогов.

Улица японского города в 1950-х годахВыбравшись на свободу, Андо продолжил развитие бизнеса и исследования с удвоенным энтузиазмом. На дворе начинались пятидесятые, Япония приходила в себя, и традиционное трудолюбие рисоводческой культуры вкупе с желанием отстроить, наконец, нормальную жизнь (и с огромными заказами из США японским компаниям для обеспечения фронта войны в Корее) понемногу запускало японское экономическое чудо. И одним из символов возрождения страны стал… рамэн! Дело в том, что к середине 50-х рамэн успел стать не менее типичным городским фастфудом, чем шаурма в России нулевых. По мере улучшения ситуации обычным стало и вполне приличное качество, уже без ворованной муки и объедков. Более того, оформился стереотип: современный продвинутый горожанин любит перекусить рамэном в уличной забегаловке — а воротит от рамэна нос разве что дремучая деревенщина.Стали возникать устойчивые локальные варианты приготовления рамэна. На холодном северном Хоккайдо для большей аппетитности и плотности вкуса умами стали добавлять бобовую пасту мисо и кукурузу — а бульон чаще варят из свинины и даже добавляют редкое и дорогое в остальной Японии сливочное масло. Токийский рамэн обычно делается из особенно тонкой лапши, с куриным бульоном, соевым соусом и гранулированным рыбным бульоном даси — с которым в старые времена подавали гречневую собу, тогда как рамэн из Нагои — необычно острый для японского блюда, с рубленым мясом.<img src=«habrastorage.org/webt/ms/2-/3d/ms2-3dewh7pt5469g2bylp3w4gu.png» Рамэн в стиле Саппоро на Хоккайдо, очень густой, сытный и вкусный, породил в Японии практику кулинарного туризма для знакомства с местными вариантами рамэна, позже распространившуюся и на другие места страныИтак, рамэн в 50-е годы стал для больших японских городов блюдом привычным, массовым и популярным. Однако есть его обычно приходилось в уличных забегаловках — что было не всегда удобным. Очереди за рамэном теперь выглядели куда приличнее — но всё равно будили в Андо травмы послевоенных лет. В один прекрасный момент Андо Момофуку задумался, что неплохо бы предложить японцам вариант рамэна, который можно поесть без очередей, приготовив самому максимально элементарным образом из длительно хранящихся ингредиентов. Однако до дела за бизнес-авралами не доходило до 1957 года — когда наш герой внезапно обнаружил себя практически разорённым. Ему пришлось отдать почти все имевшиеся средства после банкротства кредитного товарищества, президентом которого по просьбе партнёров Андо неосторожно стал. Придя в себя от жуткого стресса, он решил, что пришла пора попытаться реализовать старую задумку.

Пожилой Момофуку в своей импровизированной лаборатории 1957 годаВ любое свободное время Момофуку уединялся в сарайчике на заднем дворе своего частного дома в Осаке, чтобы днём и ночью экспериментировать по созданию рамёна быстрого приготовления для заваривания кипятком. Спал он в это время в среднем по четыре часа. Долгие месяцы получалась в основном ерунда: продукт не удавался, сухая лапша упорно расползалась в кашу, да ещё и оказывалась возмутительно невкусной. Не помогало ни соление, ни копчение, но Момофуку был упорен. И однажды он обратил внимание, как его жена Масако готовит тэмпура: мясо или морепродукты, которые обмазываются кляром, и обжариваются в кипящем масле во фритюре. Японцами оно давно считается вполне традиционным — но исходно было позаимствовано у португальцев при знакомстве в XVI веке. При жарке во фритюре из продукта яростно испаряется вся вода — и Момофуку прикинул, что это-то и может помочь сохранить нужную кондицию лапши при контакте с кипятком. Он облил порцию лапши бульоном из садовой лейки, затем засунул её в кипящее пальмовое масло… и вуаля. Продукт легко превращался во вполне пристойный рамэн при заваривании кипятком, и отлично хранился за счёт почти полного отсутствия в сухой лапше влаги.

Копия сарайчика Момофуку в музее рамэна25 августа 1958 года инновационный продукт компании Nissin Food под названием Chikin Ramen со вкусом куриного бульона — Андо исходно надеялся на всемирную популярность продукта, и хотел избежать проблем с религиозной недопустимостью продукта, ведь лапшу на свином бульоне не продать в многочисленных исламских странах, а на говяжьем — в огромной Индии. Изначально речь, правда, отнюдь не шла о том, чтобы лапша быстрого приготовления была дешёвой: пачка стоила 35 йен, что-то около современного доллара США — но покупательная способность японцев конца 50-х была ещё довольно грустной, и выходило, что за цену пачки Chikin Ramen можно было купить раз в шесть больше обычной лапши для рамэна.Однако новый продукт вызвал большой интерес у японцев, и проявил себя весьма удобным и практичным, когда нужно было перекусить прямо сейчас и не заморачиваться готовкой либо походом в ближайшую забегаловку. Заказы от компаний и торговых сетей на лапшу быстрого приготовления стали поступать всё более впечатляющими темпами. Уже с 1959 года Nissin Food в продвижении лапши быстрого приготовления стала помогать могущественная корпорация Mitsubishi, в том числе на всё более распространённом и популярном ТВ — и дело пошло на лад. В 1962 году Андо официально запатентовал разработанный им способ создания продукта, однако всё более многочисленных подражателей это не слишком останавливало. А в 1966 году — спустя 33 года жизни в стране — наконец-то получил полноценное японское гражданство.

Так выглядела первая в истории пачка с лапшой быстрого приготовления в 1958 году: для большей калорийности предлагалось вылить поверх лапши в кипяток сырое яйцо, которое в нём «схватывалось» и становилось готовым к употреблениюВторой свой главный прорыв в сфере лапши быстрого приготовления Момофуку совершил на рубеже 60-х и 70-х. В 1966 году он совершил деловую поездку в США — куда с самого начала поставлялись партии Chikin Ramen. Там он обратил внимание на то, что американцы часто заваривали лапшу совсем не в мисках, как это делали японцы. Они разламывали брикет, помещали его фрагменты в кружку подходящего размера и заливали кипятком. После чего доставали лапшу вилкой, а бульон пили как чай или кофе. Это надоумило Андо продавать Chikin Ramen для американского рынка сразу в одноразовой кружке — и после ряда экспериментов американского филиала под руководством Рона Мэттесона в качестве материала был избран полистирол: недорогой и при этом защищающий руку от ожога кипятком, а бульон — от быстрого охлаждения.

В 1971 году на полках магазинов США появились первые партии нового продукта под названием Cup Noodle с тремя вариантами вкусов: куриным, говяжьим и креветочным. На японскую аудиторию он изначально был не очень-то рассчитан — но вызвал растущий интерес и в стране Восходящего Солнца. Особенно после случайной, но мощнейшей рекламы по ТВ, напоминающей по сути произошедшего что-то из Виктора Пелевина. В конце февраля 1972 года вся страна прильнула к телеэкранам: в новостях показывали, как японская полиция осаждала пансионат «Асама-Сансо». Его захватили и взяли заложницу давно разыскиваемые по всему миру ультралевые террористы из «Японской красной армии». Это была отбитая до полного фанатизма группировка — достаточно сказать, что за прошедшую перед тем зиму они запытали и вырезали половину собственных членов за недостаточную революционность и идейную верность. Осада длилась девять дней в заснеженных горах, с подвозом еды получилось не очень, и полицейские часто мелькали в кадре, поедая горячий рамэн из характерных стаканчиков Cup Noodle. 28 февраля террористы были нейтрализованы, заложница спасена, а лапшу в одноразовых стаканчиках захотели попробовать очень многие японцы.

К 80-м годам лапша быстрого приготовления окончательно стала привычным и популярным продуктом не только в Японии, но и во всей Восточной и Юго-Восточной Азии. В регионе к правам на интеллектуальную собственность тогда относились крайне философски — что не радовало Андо Момофуку и менеджмент Nissin Food, но очень способствовало ускоренному распространению продукта, уже в исполнении всевозможных фирм из разных стран. Ну а к XXI веку популярность изобретения Андо стала уже полностью глобальной. Сам он дожил до 2007 года, немногим не дотянув до сотни лет, и успел застать всемирный триумф своего продукта. Ну а на голосовании в 2015 году японцы назвали рамэн быстрого приготовления главным японским изобретением ХХ века. Что, учитывая происхождение и автора, и блюда, немного иронично.© 2024 ООО «МТ ФИНАНС»

Telegram-канал со скидками, розыгрышами призов и новостями IT 💻

Frontender`s Spectre

От рамэна к «дошираку»: как китаец проапгрейдил национальное блюдо и создал главное японское изобретение ХХ века?